□ 程楚安
天高云淡，秋日氣朗，正是晾曬干菜的好時光。
算起來辣椒從墨西哥傳入中國約有四百多來年，中國最早有關辣椒的文獻記載是明朝高濂所著《遵生八箋》中的一行文字：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。而明朝的劇作家湯顯祖在他的《牡丹亭》里也視辣椒為“中乘妙品”。食麥區多將辣椒做成油潑辣子，而食稻區則將辣椒食法多樣化。“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，可以視作《清稗類鈔》對吃辣的小總結。紫陽地處南北交匯處，湖南人的“不怕辣”，貴州人的“辣不怕”，四川人的“怕不辣”皆兼而有之，總之是無辣不歡。紫陽境內雨量充沛，多濕氣，吃辣椒可以祛濕，人也舒暢，故紫陽人爽快豪氣，與食辣可能有關。
在這個有辣的季節無論是曬干辣子，腌干蘿卜卷兒，用苞谷面或洋芋碎丁做鲊辣子，還是做胡豆瓣辣醬還有皮豇豆大蒜辣子等等都離不開本地產的紅辣椒。白露一過，烏紅辣子上市了也是家家戶戶起（培植養護）酸（浸）菜壇子的好時機。紫陽人燒魚、炒洋芋片（絲）、炒豆芽、炒竹筍、炒魔芋絲、炒腰花、炒豬（羊）肝、炒豬（羊）血、炒雞雜、炒肥腸等等都離不開酸辣子。紫陽人即使定居異鄉也忘不了在家中養個泡菜壇子。紫陽當地流行一種說法：家中酸菜壇子水清泛紅菜脆辣子不茸香溢滿屋乃家人利氣有好運。很多紫陽人喝酒不要菜有酸辣子泡菜即可，我年輕時患感冒，一碗酸辣子再喝半斤白酒隨即便好。酸辣也是紫陽菜的鮮明特點。
紫陽的辣椒品種類似于江西余干縣的辣椒也似湖北麻城的辣椒，外形也頗像湖南樟樹港的辣椒（因為價貴而被譽為辣椒中的“愛馬仕”，但其味中帶甜且不辣），皮薄籽香味好，水分恰到好處。配什么菜都好吃。而四川重慶甘肅所產的線椒、朝天椒、二荊條、燈籠椒及螺絲椒等做紫陽的干菜則不行。紫陽人雖嗜辣卻不愛吃超市賣的外地辣椒，不是皮厚就是吃起來水嘰嘰的。
看紫陽的辣椒品種，我想與清朝歷史上的大移民有關，江西移民填湖廣，湖廣移民填四川、填陜南，而紫陽當地極少土著，多是湖南湖北移民。這也可能是移民在遷徙中帶的辣椒種子代代繁衍栽種。而現在多數蔬菜農民都去種子公司買菜籽，獨紫陽的辣椒農民都是自留種子。
所謂“在地在食”，其實強調的就是“食在當地，食在當季”，“一方水土養一方人”。夏季，紫陽當地產的蔬菜也必得配紫陽辣椒才好吃，旱黃瓜、茄子、豇豆、苕桿桿、青西紅柿等等，伙伴豆豉炒肥肉、豆腐、雞蛋或者肥肉瘦肉以及仔公雞直接就用青辣子炒也很香。有些外地廚師在炒紫陽辣椒時為圖形狀好看而舍去了辣椒籽兒，殊不知紫陽辣椒香就香在籽兒上。在沒有菜的情況下，用青辣子炒蔥（韭菜）蒜加黃豆醬吃起來香辣無比，或者將青辣子在炭火上（電爐子、電餅鐺也行）燒成虎皮狀用石臼加大蒜杵亂做成燒辣子，切記只放鹽，不可放油，有油就掩蓋了辣的清香及蒜的沖香味也能佐飯夾饃。紫陽就有“湯洋芋四季豆配火燒饃（鍋盔）夾燒辣子”這一道美食。夏季紫陽的青辣子雖不是主菜，但這調料配菜卻是本地菜肴出味的靈魂，亦可稱之“味之素”吧。
紫陽辣椒剛上市時20多元一斤，有外地工作的紫陽人常讓當地人用快遞寄辣椒，這舌尖上的想念才是真鄉愁啊。菜市場上經常能聽到紫陽人不讓價地說“這可是本地產的喲！”很是有“身土不二”的自豪情懷。
