□ 市直 任雪姣
我對美食偏愛，是一個沒有絲毫抵抗力的吃貨。無論市井攤販的胡辣湯、肉夾饃、菜豆腐，還是高檔餐廳的燜燒鮑魚、肉汁蘿卜、燕窩粥之類的人間美味，都是我所欲所樂也。又因為熱愛旅游的緣故，不敢說吃遍了祖國大好河山的珍饈佳肴，烤全羊、辣桿酸肉、紅燒雪山魚、手把肉……都讓我回味無窮，余味裊裊。可以說品嘗品味和研究美食，成為閑暇時光中不可替代的最佳消遣方式。
熱愛美食從逛早市開始。比起超市，徜徉于傳統市場的肉菜品種多樣色澤新鮮，可以買到一些超市里沒有的時令山珍和農家手作食物，看白菜生菜嫩翠，香菜馨香入心脾，西紅柿燦若火焰，蓮藕蘿卜似玉臂，而平利竹筍、旬陽石蠟菜、寧陜香菇黃絲菌、漢陰豆皮豆腐干、鎮坪洋芋粑粑，都是本地絕佳菜肴或者國家地理標志產品。可以說，秦巴山區“天然生物基因庫”諸多的美食佳肴，全國獨此一家沒有分號。
一進偌大菜市場，人聲鼎沸，川流不息，詢價、講價、還價的聲音此起彼伏。肉鋪子是最熱鬧的地方，家庭主婦們嫻熟地用手按壓豬肉聞氣味看顏色，甄別肉質是否新鮮而富有彈性，挑剔的眼光不亞于偵探，又像是眾里尋他千百度，好肉總在熟悉處。肉質鮮嫩又含有脂肪的肥搭瘦，吃起來更細膩、滑嫩而有質感。挑肉也有技巧，同樣的排骨，可分為大排、小排、脊骨。小排是豬腹腔附近腹部的排骨，肉層較厚，帶有白色軟骨，適合蒸，炸和燒烤；大排是里脊肉和脊柱的連接部分，也被稱為肉排，用油炸會增加大骨頭的獨特香氣；脊骨是豬頸到排骨的一段，肉少骨重，燉湯最美味。其他諸如五花肉紅燒、里脊肉炒絲，棒骨做成把子肉都能香掉舌頭。主婦們盡可按照各自所需自主選擇，備齊選料。
蔬菜也并非賣相越好越貴，品相好固然重要，但也有以假亂真者以貌取“菜”者。小白菜若鮮嫩無比毫發未損，必是農藥噴灑過重的“杰作”，菜市場老油條們必鄙夷唾棄而不愿光顧，而蟲蟲眼眼密布，反而會受到買主青睞。何也？種菜猶如做人，胸襟坦白真誠示人，真的假不了，假的真不了，投桃報李，買菜人都是識貨人。土豆三塊，我還兩塊八，當場成交，你喜我歡。芹菜三元一角，賣主說是常客，零頭去掉，買賣雙方快意。生意即使不成，仁義人情俱在，乘興而來高興而歸。菜市場還遇見一大叔另類，屬于不會買菜濫竽充數臨時替補之主，但他們眼尖手快，瞧見大媽買啥菜就跟跟屁蟲似的，大媽買啥他買啥，絕不會出差錯。回家還會受到爆棚表揚，錯以為書生大有長進買菜有方，原來是有樣學樣，瞎貓逮住死老鼠，運氣好而腦瓜靈活而已。
做美食用料搭配和烹飪方法很重要。按照購買的食材設計菜品，在中餐的概念里蔬菜通常會跟相適宜的肉類和海味搭配才更顯美味，香芹肉絲、秋葵釀肉、木耳肉片、百合蝦仁、裙帶菜蝦滑湯，這些蔬菜味道清淡，配上肉中油脂的香氣更能體現出蔬菜的清甜；而對于味道濃烈的蔬菜，卻不易和其他蔬菜混雜，單獨調制才能突出其獨特的風味，涼拌魚腥草、涼拌蒲公英均屬此類。而牛肉搭配香菜更增香，搭配西芹更爽口，搭配青椒更有層次。其次是烹飪方式，中餐講究最簡單、最原始的烹飪方法去引出蔬菜、肉類鮮甜的原味才是菜中上品，更容易保護菜肴的營養。例如茼蒿，本身鮮嫩多汁香味很足，所以清炒時只需放入少許蒜末鹽巴就味道好極了；對于肉質軟滑少刺的魚類來說，清蒸能保留魚肉的鮮美。據說招待外賓的國宴菜中有一道水煮白菜，就是運用這個原理，成為享譽海內外的名菜。
美味美食的終極目標還是營養，營養食補是門大學問，特別是老祖宗留下來的傳統菜肴不但蘊含著古老的飲食智慧和豐富的經驗，還引入中醫藥膳的理論，應著四時的節氣和相生相克的原理，讓食物更有益人體，老百姓的家常菜中也潛移默化地繼承了這點。韭菜炒蝦仁是春季常吃的家常菜肴，春屬木，與肝相應，食物的選擇應順應陽氣生發、萬物始生的特點，以辛濕發散護肝為主，所以大棗、豆豉、蔥、花生、韭菜等很適合在這個節氣食用。春天的韭菜特別香嫩，含有豐富的維生素，多吃韭菜大補肝臟，與蝦仁同炒，更能健胃、補虛及下氣提神，經常食用可以起到很好的健胃養肝的作用。“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方”，千百年來不少“老饕”將其奉為圭臬，均告誡吃貨們合理的營養膳食皆是養生大學問，就是美食的真諦要津矣。
日常開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，樣樣離不開吃，足見飲食對人類的重要。大文學家蘇東坡也是史上著名的吃貨，他發明的“東坡肉”“東坡豆腐”，名動天下，可謂罕見。君子謀道小女謀食，只要有人存在就有美食存在的價值，用一顆虔誠的心對待美好之生活，落實到一粥一飯、一菜一湯中，這樣才算食得其所，食得其樂，吃出健康，品出學問。
